GBPH et HACCP - Mareyage

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Champ d'application

Description générale

1 - Définition générale
Le présent guide s'applique à l'activité de mareyage, c'est-à-dire l'activité de " tout commerçant qui assure le premier achat des produits de la pêche maritime destinés à la consommation humaine en vue de leur commercialisation, et qui dispose à cet effet d'un atelier de manipulation des produits de la pêche. Cet établissement doit faire l'objet d'un agrément sanitaire. " (Art. 35 de la loi d'orientation de la pêche maritime du 18 novembre 1997) ou activités similaires (prestataires de service ou sous-traitants, manipulateurs de produits de la pêche ). Il s'applique aussi aux activités identiques liées à la préparation :

  • des poissons et animaux aquatiques d'eau douce (rivière, lac, étang), à l'exclusion des escargots et grenouilles,
  • des poissons ou animaux aquatiques surgelés vendus à l'état réfrigéré,
  • des poissons et animaux aquatiques frais préparés et conditionnés dans ces ateliers en provenance d'autres ateliers de mareyage.


Il s'agit donc de l'ensemble des activités du professionnel réalisées sur des poissons d'eau de mer ou d'eau douce, mollusques et crustacés, coquillages, invertébrés, … issus de la pêche en mer ou en eau douce ou de l'aquaculture marine ou terrestre, depuis l'achat, le plus souvent en criée (produits de la pêche maritime), mais aussi directement aux pêcheurs ou achetés ou importés (frais ou surgelés) à d'autres établissements agréés jusqu'à l'expédition pour la vente à l'état vivant (crustacés) ou réfrigéré : stockage, filetage, parage, étêtage, découpage, décoquillage, conditionnement, y compris sous atmosphère modifiée, etc.

Ceci concerne aussi :

  • l'activité de stockage à l'état vivant (viviers)
  • les coproduits (parties de poissons éliminées par le mareyeur lors des opérations de tri ou de préparation et vendus à des transformateurs) destinés à l'alimentation humaine, ou autres valorisations.

Les activités suivantes, dont certaines sont couvertes par d'autres guides de bonnes pratiques hygiéniques, sont exclues du champ d'application de ce guide :

  • la pêche, y compris le transport lié à un débarquement en " base avancée ",
  • l'activité des halles à marée et des marchés de gros,
  • l'aquaculture,
  • la production, la purification et l'expédition de coquillages vivants,
  • les activités de fabrication de poissons hachés (" steaks hachés " de poissons, …), de sushi ou de sashimi,
  • la surgélation ,
  • les activités de transformation de ces produits telles que cuisson, salage/saurissage (morue, harengs, …), fumage, plats cuisinés ou autres préparations culinaires enlevant le caractère cru de la chair du poisson, coquillage ou mollusque, etc.
  • la vente au détail (vente en poissonnerie, par exemple).


2 - Exemples de produits concernés
2.1 - Produits vendus en l'état (non éviscérés ou éviscérés ) :
Cliquer ici pour voir une liste d'exemples de poissons vendus en l'état

2.2 - Produits vendus en filets, pelés, découpés, … :
Cliquer ici pour voir une liste d'exemples de poissons vendus en filets, ...

2.3 - Produits " élaborés "

  • Brochettes
  • Rôtis farcis ou non

2.4 - Produits vendus vivants :

  • Crustacés : crevette, langoustine, crabe, écrevisse, etc.
  • Coquillages conditionnés, étiquetés et provenant d'un établissement d'expédition (agrément spécial), uniquement pour une activité de stockage et de commercialisation (le déconditionnement et reconditionnement sont interdits).
  • Poissons : bar, anguille, lamproie, ….

2.5 - Autres produits
Coquillages décortiqués, Pinces de crabe, Coproduits, etc.

3 - Modes d'approvisionnement
Le présent guide couvre l'ensemble des activités de mareyage, quel que soit le mode d'approvisionnement :

  • achat en halle à marée,
  • achat direct au pêcheur ou au producteur,
  • achat à un autre établissement agréé (produits frais ou congelés),
  • échanges intracommunautaires,
  • importations (extra communautaires), etc.


4 - Taille des établissements
Ce guide s'applique à tous les établissements de mareyage dont l'activité correspond à celle définie ci-dessus (voir § 1 - Définition générale) quelle que soit leur taille.
Le mareyeur adapte donc les mesures décrites ci-après à la taille (quantités et espèces traitées, nombre de personnes travaillant dans l'établissement, etc.) de son établissement.


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