GBPH et HACCP - Mareyage

Les PrP opérationnels (PrPO) correspondent à un ensemble de mesures de maîtrise à appliquer de manière «systématique» dans le cadre des processus de réalisation («sur une ligne de production»), en complément des bonnes pratiques générales d’hygiène en place (programme prérequis). Les PrPO correspondent à ce que l’on appelle aussi les bonnes pratiques de fabrication. Ils décrivent les mesures de maîtrise mises en place pour minimiser la probabilité d’apparition d’un danger. En cas de non application d’un PrPO (non-conformité, les produits sont retirés ou orientés vers d’autres productions pour lesquelles le danger n’est pas pertinent, sauf s’il peut être démontré que le produit n’est pas dangereux (acceptation par dérogation).
Il s’agit pour l’entreprise de la définition des bonnes pratiques opérationnelles de fabrication, au delà des bonnes pratiques d’hygiène (PrP).

Note - Il ne peut pas y avoir de libération des lots de production (voir OPE 3.2) s’il apparaît qu’un des PrPO n’est pas maîtrisé. Une personne clairement identifiée (souvent le responsable en charge de la sécurité des produits), ayant pouvoir décisionnel, indépendante de l’activité de production et de l’activité commerciale, a pour mission d’effectuer une évaluation de cette «é» sur la sécurité des produits, avant libération éventuelle.

Pour chaque PrPO, sont définis

• les dangers éventuellement concernés;
• les mesures de maîtrise ;
• les actions de surveillance qui permettent de montrer que les mesures de maîtrise ont été mises en œuvre ; il peut s’agir de la surveillance des paramètres de pilotage ;
• les corrections et corrections coorectives en cas de «non-conformité»
• les responsabilités et autorités pour la surveillance et les décisions en cas de non-conformité ;
• les enregistrements de la surveillance, gérés selon les règles des procédures relatives aux documents et enregistrements et grâce au système d’information.

Note - Si lors de la surveillance il est constaté qu’un PrPO n’est pas mis en œuvre (non-conformité), une analyse est faite pour :

• évaluer l’impact sur la sécurité des produits afin de définir son devenirau cas où il ne peut pas être démontré que le produit n’est pas dangereux il doit être détruit, retraité ou orienté vers une autre utilisation pour laquelle il n’est pas dangereux
• identifier la(les) cause(s) de cette non-conformité afin de définir si le PrPO est à revoir.

Ceci peut nécessiter de revoir l’analyse des dangers et les mesures de maîtrise mises en œuvre.