GBPH et HACCP - Mareyage

1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape

2 - Description

Ce chapitre concerne les opérations de lavage consécutives au déballage, et le cas échéant à la décongélation ou au cours des opérations de préparation.

Le lavage des poissons, crustacés ou mollusques morts peut être fait à l'eau de mer propre ou à l'eau potable.

Elles sont réalisées selon une cadence qui permette la manipulation rapide des lots consécutifs en cours de production, dans des conditions de nature à empêcher la contamination, l'altération des produits en cours de préparation, la prolifération de micro-organismes pathogènes ou d'altération, la production de toxines, etc.

Si les temps d'attente entre diverses opérations sont trop longs, les produits sont entreposés au froid ou mis sous glace (voir les durées recommandées)

Dans le cas de saumons ou truites d'élevage, lorsque le lot de matière première est contaminé par Listeria monocytogenes, le fabricant peut faire un lavage préalable des poissons entiers, étêtés, éviscérés à l' acide acétique

Le poisson cru est nettoyé soigneusement à l'eau froide potable ou à l'eau de mer propre, avant manipulation (selon les procédures de travail de l'atelier) et immédiatement après avoir été soumis aux opérations de parage telles que l'éviscération, l'étêtage, le pelage, ….


L'usage de bacs pour le lavage des poissons est déconseillé.

3 - Tableaux de maîtrise

3.1 - Lavage

3.2 - Lavage à l'acide acétique

Lorsqu'utilisé pour le lavage de saumons ou truites d'élevage en plus des mesures décrites ci-dessus pour le lavage les mesures suivantes sont à appliquer