GBPH et HACCP - Mareyage

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Grattage

Maîtrise des opérations > Production > Préparation

1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape

2 - Description

Le grattage consiste à éliminer des éléments qui sont attachés à la peau, sans altération de celle-ci


Les poissons grattés ne sont pas mis au contact des déchets ou des poissons non encore grattés, pour éviter la contamination de la chair du poisson.


Les poissons sont rincés après grattage (voir lavage).



Les poissons sont reglacés en cas d'attente.


Les poissons ne sont pas au contact des déchets de grattage.


Les déchets sont régulièrement éliminés.


Les tables de travail sont régulièrement rincées pour ne pas contaminer les poissons. Cela peut se faire avec les douchettes utilisées pour le lavage des poissons. Dans ce cas il faut éviter les projections sur les poissons en attente de grattage ou déjà grattés.


3 - Tableau de maîtrise

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