GBPH et HACCP - Mareyage

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Allergènes

Analyse des dangers > Identification des dangers - Mesures préventives > Les dangers - Mesures préventives

1 - Produits aquatiques

Les crustacés et produits à base de crustacés, les poissons et produits à base de poissons et les mollusques font partie de la liste des produits allergènes.

En outre, des études ont montré que même morts, les anisakis pouvaient être causes d'allergie. En effet, les larves libèrent des composants nécessaires à leur survie dans l'hôte qui peuvent être des allergènes pour les personnes sensibilisées. Ces allergènes ne sont pas détruits par la congélation et partiellement par la chaleur. L'absence de parasites visibles est donc un facteur de maîtrise important.


2 - Sulfites

L'anhydride sulfureux et les sulfites doivent être étiquetés si la concentration exprimée en S02 est > 10mg/kg ou 10 mg/litre.

Ils peuvent provoquer des intolérances chez les personnes sensibles (maux de tête, …). Utilisés pour éviter le noircissement enzymatique des crustacés, les procédés de traitement sont validés (cahier des charges fournisseurs ou procédés dans l'atelier de mareyage).

3 - Autres allergènes

En application de la Directive 2000/13/CE les autres allergènes suivants sont à prendre en compte en fonction des produits composés fabriqués.

  • Céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées), et produits à base de ces céréales.
  • Œufs et produits à base d'œufs.
  • Arachides et produits à base d'arachides.
  • Soja et produits à base de soja.
  • Lait et produits à base de lait (y compris le lactose).
  • Fruits à coque, à savoir amandes (Amydalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan (Carya illinoiesis (Wangenh) K Koch), noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pislacia vera), noix de Macadamia et noix du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits à base de ces fruits.
  • Céleri et produits à base de céleri.
  • Moutarde et produits à base de moutarde.
  • Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
  • Lupin


L'étiquetage des produits contenant des allergènes est obligatoire (indication de l'allergène (des allergènes) présent(s)). Lors des opérations de manipulation de ces substances il est nécessaire de se prémunir des risques de contamination croisée. Pour ce faire plusieurs mesures préventives sont à appliquer :

  • Stockage des substances allergènes dans un local spécial ou dans une zone bien délimitée,
  • Préparation des allergènes dans une zone spéciale (ou en fin de journée, juste avant le nettoyage), en étant attentifs aux flux d'air dans le cas de produits pulvérulents
  • Utilisation de récipients spécifiques à chaque substance allergène pour leur manipulation
  • Fabrication des produits contenant des allergènes dans des zones spécialisées ou en fin de journée, juste avant le nettoyage
  • Qualification éventuelle du procédé de nettoyage (voir BPH 8)


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