GBPH et HACCP - Mareyage

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  • Documentation
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    • Enregistrements ISO 22000
• Bonnes pratiques d'hygiène
  • Introduction
  • Achats
    • Règles de base
    • Réalisation des achats
    • Exemple d'éléments - Cahiers des charges
    • Approvisionnements - Exigences
    • Approvisionnements - Réception
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  • Infrastructures - Environnement de travail
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      • Prise en compte pour la définition des instructions de travail
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      • Poissons sauvages à consommer crus
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    • Analyse des dangers - Mollusques - Crustacés - Mesures de maîtrise
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    • Analyse des dangers - Coproduits - Mesures de maîtrise
  • Données microbiologiques
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    • Différents germes pathogènes et d'altération
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    • Conditions de croissance et de toxinogénèse
      • Activité de l'eau - Aw
      • pH
      • Température
      • Potentiel d'oxydo-réduction
      • Temps de génération
    • Principaux dangers microbiologiques liés aux poissons
  • Altération du poisson
    • Microflore et bactéries d'altération
    • Effet de la température de conservation
    • Influence de l'hygiène des manutentions
    • Influence des conditions anaérobies et du CO2
    • Effet de l'éviscération
    • Effet de l'espèce, du lieu et de la saison de pêche
• Maîtrise des opérations
  • Introduction
  • Conception
    • Démarche de conception
    • Digramme de la démarche de conception
    • Validation des mesures de maîtrise
    • Validation et suivi de la durée de vie
  • Production
    • Réception
    • Entreposage
    • Déballage - Déglaçage
    • Décongélation
    • Lavage
      • Lavage
      • Utilisation de l'acide acétique
    • Tri
    • Préparation
      • Eviscération
      • Grattage
      • Etêtage - Décapitage
      • Ecorchage - Filetage - Parage
      • Pelage
      • Décoquillage
    • Découpe
    • Brochettes - Rôtis ...
    • Conditionnement
      • Atmosphère modifiée
      • Film étirable
      • Contrôle des fermetures
    • Mise en caisse
    • Coproduits
    • Viviers
    • Sulfitage
    • Congélation
  • Expédition
    • Etiquetage
    • Libération des lots
    • Palettisation
    • Entreposage
    • Expédition
  • Exemples
    • Merlan fileté - Description
    • Merlan - Maîtrise des opérations
    • Céphalopodes - Description
    • Céphalopodes - Maîtrise des opération
    • Crustacés vivants - Description
    • Crustacés vivants- Maîtrise des opérations

Règles de base

Bonnes pratiques d'hygiène > Achats

Ce chapitre décrit les bonne pratiques à appliquer pour la réalisation des achats ; ces éléments conduisent pour chaque achat à des actions spécifiques (PrPO), notamment de surveillance lors de la réception.

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