GBPH et HACCP - Mareyage

L'eau de mer propre peut être utilisée pour les viviers, la manipulation et le lavage des produits de la pêche (sous toutes les formes (tous les produits) ou parties comestibles), la production de glace pour leur refroidissement ou le refroidissement rapide des crustacés et mollusques après cuisson (règlement (CE) n° 853/2004), si des installations adéquates et des procédures de contrôles fondées sur les principes HACCP sont mises en place par les opérateurs pour garantir la conformité de cette eau à la définition du règlement (CE) n° 852/2004. Elle peut aussi être utilisée pour le nettoyage

Note - L'eau de mer propre ne peut être utilisée que dans les conditions prévues ci-dessus. Dans tous les autres cas, l'eau utilisée au contact des denrées alimentaires (lavage de légumes pour brochette, par exemple) doit être propre à la consommation humaine (eau potable).

L'eau de mer peut être source de dangers microbiologiques, de contaminants chimiques et de phycotoxines marines.

Ces contaminations sont essentiellement liées à l'activité humaine, il est donc recommandé de pomper l'eau de mer en dehors des zones de rejets anthropiques (liés à l'activité humaine).

1 - Dangers biologiques

1.1 - Bactéries

Les bactéries telles que Salmonella, Listeria monocytogenes résistent mal à la salinité de l'eau de mer. Staphylococcus aureus peut se développer mais la principale source de contamination des produits provient de contaminations humaines (voir les Bonnes pratiques d'hygiène liés au personnel). Les Vibrio correspondent à une flore naturelle de l'eau de mer. Seules certaines souches de Vibrio choleræ (O1 et O 139 ainsi que non O1 et non O139 et possédant les gènes de toxines cholériques) et certains Vibrio parahaemolyticus (TDH et/ou TRH positifs) sont potentiellement pathogènes.

Pour évaluer la contamination fécale de l'eau de mer propre, Escherichia coli (comme pour les coquillages) est un indicateur intéressant (indicateur de pollution fécale), même s'il peut sous estimer le danger viral et parasitaire.

Lorsque l'eau de mer propre est stockée la durée de stockage est telle qu'elle ne permet pas la prolifération microbienne. Pour évaluer cette durée de stockage le professionnel prend en compte les différents facteurs pouvant influer sur cette prolifération, notamment température° de l'eau (saison, ensoleillement, …), oxygénation des bassins, etc. Cette durée de stockage fait l'objet d'une validation et d'une surveillance.

1.2 - Virus

Les virus peuvent survivre, mais ne sont pas capables de se multiplier dans l'eau de mer. Ils proviennent des rejets d'eaux usées résultant de l'activité humaine (virus " entériques "). Ils peuvent se fixer sur les matières en suspension.
Il est donc recommandé de pomper l'eau de mer en dehors des zones de rejets anthropiques.

Une étude américaine (voir Avis AFFSA) indique que la majorité des virus est associée à des particules en suspension de taille < 3 µm et à des sédiments floconneux. Une autre étude suggère que seuls les virus associés à des particules sont capables de rester infectieux et d'être disséminés à distance. L'utilisation d'eau de mer avec une turbidité faible (< 1 NFU , voire < 0,5 NFU) est donc sans doute un facteur de réduction du risque viral.

1.3 - Parasites

Les parasites véhiculés par l'eau sont essentiellement des protozoaires (Cryptosporidium, Giardia, Toxoplasma gondii, …). Ils sont excrétés par les hommes, les animaux. Il est donc recommandé de pomper l'eau de mer en dehors des zones de rejets anthropiques.

Des indices de turbidité élevés sont associés à la détection de Cryptosporidium ou Giardia dans les eaux. Il est recommandé d'utiliser une eau de mer à turbidité faible (< 1 NFU, voire < 0,5 NFU).

Enfin le traitement UV a un potentiel d'inactivation important sur Cryptosporidium. L'ozone permet une inactivation mais est moins efficace. Une filtration adaptée permet de retenir les oocystes de Cryptosporidium compte tenu de leur taille.

1.4 - Phycotoxines

Il existe deux types de phytoplancton dans l'eau de mer :

• Les phytoplanctons toxiques, qui s'accumulent dans les coquillages
• Les phytoplanctons nuisibles, qui sont source de mortalité des organismes aquatiques.

Les eaux font l'objet d'une surveillance régulière (REPHY : Réseau de surveillance du phytoplancton et des phycotoxines, coordonné par IFREMER). Il faut cesser le pompage de l'eau de mer en cas de dépassement des seuils d'alerte REPHY, sauf si l'analyse complémentaire permet de montrer que l'alerte est liée à une espèce non toxique.

2 - Contaminants chimiques

Les contaminants chimiques sont présents soit sous forme dissoute, mais leur solubilité est souvent faible, soit, et c'est la forme majoritaire, sous forme particulaire adsorbée sur les matières en suspension. Il est préférable d'utiliser une eau de mer à turbidité faible (< 1 NFU, voire < 0,5 NFU).

Par ailleurs, un traitement d'adsorption sur charbon actif permet de garantir la rétention des composés hydrophobes (PCB, dioxines, HAP, TBT) lorsqu'il est intégré dans une filière de traitement appropriée, dûment autorisée par l'autorité sanitaire et bien conduite par son exploitant.

En outre, compte-tenu du caractère corrosif de l'eau de mer, une attention particulière est apportée au choix des matériaux utilisés pour sa distribution (résistance à la corrosion) pour prévenir la migration de métaux, la libération de composés organiques ...

3 - Maitrise de la qualité de l'eau de mer propre

"Lorsque de l'eau propre est utilisée, des installations et procédures adéquates doivent être disponibles pour l'alimentation en eau, afin de garantir que l'utilisation de cette eau ne constitue pas une source de contamination des denrées alimentaires. "

Ceci implique donc pour les opérateurs d'effectuer au préalable une étude de la qualité de l'eau, des variations possibles de sa composition, de la disponibilité de la ressource, des modalités de production/traitement, du stockage, de la distribution, de l'utilisation envisagée et de mettre en place des procédures de contrôle de la qualité/ sécurité de l'eau. Ces procédures sont basées sur les principes de l'HACCP. Ces éléments seront fournis aux autorités compétentes pour la demande d'autorisation.

L'utilisation de l'eau de mer propre (comme pour une eau de forage) nécessite :

• Une autorisation préfectorale pour le prélèvement et le traitement de l'eau,
• Des mesures pour la protection du point de capture
• Un contrôle sanitaire qui incombe à l'Etat,
• Une surveillance par la personne (publique ou privée) responsable de la distribution de l'eau, avec des analyses dont la fréquence et la nature dépendent des dangers identifiés,
• La tenue d'un carnet sanitaire,
• Le signalement de toute anomalie à l'autorité sanitaire.

Voir les ezxigences realtives à l'utilisation d'eau de mer propre