GBPH et HACCP - Mareyage

1 - Poissons, crustacés, coquillages et céphalopodes

Les poissons susceptibles d'être commercialisés sont de la catégorie de fraîcheur extra, A ou B. Lorsqu'il s'agit d'achats en criée, les produits ont été classés préalablement selon la grille de fraîcheur et contrôlés par l'organisation de producteurs. Ceci ne dispense pas le mareyeur d'effectuer des contrôles à réception).

Pour assurer une bonne qualité organoleptique et hygiénique, le poisson doit être maintenu à la température de la glace fondante (c'est-à-dire entre 0° C et 2° C). Pour ce faire, il est recommandé d'utiliser de la glace ou tout autre procédé d'effet équivalent

2 - Autres ingrédients

Dans le cas de production de produits élaborés (rôtis, brochettes, carpaccio, …) les exigences relatives aux achats des ingrédients divers, par exemple, le sel, les légumes ou épices, l'huile, les aromates, etc. sont définies. Ces exigences (microbiologiques, chimiques, physiques, etc.) peuvent aller au-delà du simple respect de la réglementation, en fonction de ses procédés, de l'utilisation de ses produits, etc.

3 - Eau

L'eau douce qui est utilisée dans les ateliers de mareyage peut provenir du réseau ou d'un forage , à condition de respecter les exigences de l'eau potable.

L 'eau de mer propre peut être utilisée à terre pour les viviers, la manipulation et le lavage des produits de la pêche (y compris toutes les formes (tous les produits) et parties comestibles) , la production de glace pour leur refroidissement, le refroidissement rapide des crustacés et mollusques après cuisson, voire le nettoyage .

La qualité de l'eau de mer propre s'évalue aussi au point d'utilisation (prise en compte notamment de l'effet corrosif sur les canalisations).

Lorsqu'il y a utilisation d'eau de mer propre, celle-ci ne doit pas être source de contamination.

4 - Glace

La glace utilisée est fabriquée (en interne ou fournie par un prestataire) à partir d'eau potable ou d'eau de mer propre (glaçage des produits de la pêche (sous toutes les formes (tous les produits) ou parties comestibles).

5 - Conditionnements et emballages

Les matériaux destinés à entrer au contact des denrées alimentaires respectent les exigences réglementaires et notamment le principe d'inertie vis à vis des produits avec lesquels ils sont au contact. Ils ne les contaminent pas par des substances chimiques susceptibles de présenter un danger pour le consommateur ou de modifier de manière significative les qualités organoleptiques des produits .

Le fournisseur doit être en mesure de démontrer les respect des bonnes pratiques de fabrication , de fournir des attestations de conformité à la réglementation relative à l'aptitude au contact des matériaux et objets avec les denrées alimentaires.
Le cahier des charges des matériaux de conditionnement ou d'emballage comprend notamment des spécifications relatives à :

a) Aptitude au contact alimentaire
Le mareyeur informe son fournisseur des conditions et limites d'utilisation des matériaux de conditionnement (caisses, film, barquettes, etc.) afin que celui-ci puisse proposer un matériau adapté et que l'aptitude au contact alimentaire des matériaux de conditionnement utilisés est préservée, compte tenu des contraintes technologiques et des caractéristiques du produit.

b) Perméabilité
Les matériaux de conditionnement (conditionnement sous atmosphère modifiée) présentent éventuellement une certaine perméabilité aux gaz, à la vapeur d'eau, etc. Cette perméabilité, lors du stockage du produit fini, joue un rôle important sur sa conservation.

Le mareyeur s'informe auprès de son fournisseur des caractéristiques de perméabilité des matériaux de conditionnement. Du fait des changements possibles de ces caractéristiques lors de la fabrication, le fabricant s'assure, lors des tests de conservation, que les caractéristiques de perméabilité initiales lui permettent d'atteindre les objectifs souhaités notamment en matière de durée de vie.

De ce fait, la durée de vie est réévaluée en cas de modification d'une des caractéristiques du matériau de conditionnement.

c) Propreté microbiologique
La propreté microbiologique des matériaux de conditionnement utilisés est importante pour la qualité du produit fini.
Des spécifications sont prévues dans le cahier des charges.

d) Fermeture - Soudabilité (produits sous atmosphère modifiée)
Lorsque le produit est conditionné sous atmosphère modifiée, la bonne étanchéité du conditionnement final (microfuites) est une caractéristique du matériau de conditionnement ; elle est en relation avec sa composition chimique (soudabilité). Le mareyeur s'assure, auprès de son fournisseur, de l'adéquation entre le matériau de conditionnement et les conditions techniques de soudage.

Des tests (mise sous-vide, gonflement, analyse des fuites de gaz, …) permettent au mareyeur de valider l'efficacité des procédés de conditionnement et, si approprié, d'en vérifier la bonne étanchéité.

e) Spécifications relatives à la protection et au transport
Le risque de contamination microbiologique et de détérioration du matériau de conditionnement lors du transport et de l'entreposage doit être pris en compte.

Une mauvaise manipulation des matériaux de conditionnement lors du transport ou de l'entreposage peut générer des défauts de conditionnement et des non-conformités sur produits finis.

Des spécifications sont introduites dans le cahier des charges en ce qui concerne la protection des matériaux de conditionnement (emballage de ces matériaux) et leurs conditions de transport.

6 - Produits de nettoyage et désinfection
Les produits (détergents, désinfectants) pour le nettoyage et/ou la désinfection des matériaux au contact des denrées alimentaires sont soumis à autorisation par l'administration (listes positives).

Il est recommandé de n'utiliser que des produits pour lesquels le fournisseur peut présenter, outre la fiche technique d'utilisation (ces fiches doivent être conservées par le professionnel), le numéro d'homologation ministériel et son champ d'application pour les désinfectants ou la preuve de son inscription sur la liste officielle pour les détergents.

Il est important d'être informé sur les éventuelles incompatibilités entre détergent et désinfectant (efficacité) et entre détergent, désinfectant et matériel (corrosion).
Les désinfectants choisis sont appropriés aux germes concernés. Par ailleurs, pour éviter la création de résistances dans la flore microbienne et limiter la création de biofilms, il est conseillé de changer régulièrement les désinfectants utilisés (principes actifs différents), ou d'en utiliser différents en alternance, en particulier en fonction des résultats des contrôles bactériologiques de surface réalisés pour vérifier l'efficacité du nettoyage/désinfection.

Les détergents et les désinfectants sont choisis en tenant compte des effets éventuels sur le milieu.

N.B - Bien qu'ils existent sur le marché, l'usage de produits de nettoyage " dits sans rinçage ", est déconseillé car le rinçage limite les quantités de résidus que l'on pourrait retrouver dans les aliments.

7 - Produits divers

Ceci concerne tous les achats de produits qui peuvent entre au contact des denrées alimentaires, par exemple :
- Les pics pour brochettes (bois non traité),
- les graisses utilisées pour la maintenance (alimentarité de celles-ci), etc.

Pour ces achats, le professionnel définit ses exigences (microbiologiques, chimiques, physiques, etc.) qui peuvent aller au-delà du simple respect de la réglementation, en fonction de ses procédés, de l'utilisation de ses produits, etc