GBPH et HACCP - Mareyage

Rechercher

Aller au contenu

Menu principal:


Décoquillage

Maîtrise des opérations > Production > Préparation

1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape

2 - Description

Les coquillages utilisés respectent toutes les exigences des coquillages vivants.


Les huîtres et autres mollusques bivalves sont lavés avant d'être extraits de leur coquille et leur chair est lavée à nouveau immédiatement après.


Lors du décoquillage les " noix " ne sont pas mises en contact avec les coquilles vides. Elles sont immédiatement mises dans des barquettes. Les barquettes sont fermées et mises dans des caisses sous glace en évitant que la glace soit au contact direct des noix décoquillées.

Les déchets sont régulièrement éliminés.

Les tables de travail sont régulièrement rincées pour ne pas contaminer les " noix ". Cela peut se faire avec les douchettes utilisées pour le lavage des produits. Dans ce cas il faut éviter les projections sur les noix de coquillages.

3 - Tableau de maîtrise

Présentation du guide | Description générale | Réglementation Références | Management Organisation | Bonnes pratiques d'hygiène | Analyse des dangers | Maîtrise des opérations | Plan du site


Revenir au contenu | Revenir au menu