GBPH et HACCP - Mareyage

1 - Fabrication du produit

Il s'agit par exemple de seiches, de coquilles Saint-Jacques réfrigérées décortiquées, de crevettes ou langoustines.
Les produits sont conditionnés en caisses (polystyrène, par exemple), sous glace, non préemballés.

2 - Utilisation attendue

Ce sont des produits qui seront consommés après cuisson.

3 - Diagramme de fabrication

Voir exemple coquillages ou crustacés

4 - Analyse des dangers et mesures préventives

Les dangers à prendre en compte et à maîtriser sont similaires à ceux des poissons sauvages. Toutefois, dans le cas des coquillages et crustacées quelques dangers spécifiques sont à prendre en compte :

4.1 - Coquillages (décortiqués)

Deux dangers particuliers sont à prendre en compte, sachant que ce guide ne couvre pas l'activité de purification des coquillages :

• Les dangers spécifiques de contamination des coquillages, gérés par la connaissance de leur zone de provenance (zone A) ou d'unité de purification ou reparcage et absence de contamination par des phycotoxines (statut des zones de pêche ou de production) ou virus)

• Les dangers de contamination croisée lors du décoquillage, qui sont gérés par l'hygiène et la formation du personnel (BPH/PrP) et par le respect des instructions de travail (PrPO).

Comme pour les poissons les dangers liés à la prolifération des bactéries sont gérés par la maîtrise de la chaîne du froid (BPH/PrP) et la gestion des temps d'attente hors glace (PrPO), le glaçage des produits expédiés (PrPO).

4.2 - Crustacés

Les éléments essentiels qui sont à prendre en compte au-delà de ce qui est écrit pour les poissons (sauvages ou élevage, selon qu'il s'agit de crustacés sauvages ou d'élevage) concernent :

• L'allergie liée au sulfitage des crevettes, par exemple : le procédé de sulfitage est un PrPO et non un CCP car il n'est pas possible de définir une limite critique contrôlable ; le procédé est validé à partir d'essais permettant de définir la quantité de sulfite ajoutée et surveillé (quantité de sulfite consommée pour quantité de crustacé traité).

• L'altération rapide des parties de crustacés (pince de crabe, par exemple), dont la maîtrise est assurée par la formation du personnel (BPH/PrP), la maîtrise de la chaîne du froid (BPH/PrP) et la gestion des temps d'attente hors glace (PrPO) et le glaçage des produits expédiés (PrPO).

Note : Les pinces de crabe doivent être cuites le plus rapidement possible.