GBPH et HACCP - Mareyage

1 - Description du produit

Poissons d'élevage, à alimentation maîtrisée et cycle de reproduction en élevage, frais ou congelés, entiers éviscérés ou non, éventuellement étêtés ou décapités, éventuellement grattés (mais sans élimination de la peau), expédiés en caisse (polystyrène, par exemple) sous glace et non préemballés.

Les découpes, filets, poissons pelés sont traités ultérieurement, de même que les produits plus élaborés tels que rôtis ou brochettes ou préemballés.

2 - Utilisation attendue

Poissons pouvant être consommés cuits ou crus (sushi, fumage à froid, salage léger, marinage, par exemple) ou partiellement cuits (" rosés à l'arête ").

Il est recommandé d'indiquer que ces produits peuvent être consommés crus (poissons d'élevage) sur les bordereaux de livraison.

3 - Diagramme de fabrication

Voir exemple diagramme général

4 - Analyse des dangers et mesures préventives

Pour les poissons d'élevage (dont l'alimentation est maîtrisée), le danger parasitaire (anisakis, notamment) n'existe pas.

Pour les dangers microbiologiques, le risque de contamination initiale par Listeria monocytogenes est plus élevé que pour les poissons sauvages, notamment du fait des pratiques dans les abattoirs. Il est nécessaire de qualifier les fournisseurs (fermes d'élevage et abattoirs) et d'assurer un suivi des présences de Listeria monocytogenes à réception. Cela peut par exemple conduire, en fonction des résultats à déréférencer des fournisseurs. Dans le cas de découpe ou filetage de saumon ou truite (voir § 8 ci-après), un lavage à l'acide acétique (voir Annexe VIII) du poisson entier (floculation du mucus et élimination d'une grande partie des Listeria monocytogenes) permet de réduire le niveau de contamination.

Pour les dangers chimiques, une attention particulière sera portée aux résidus de médicaments vétérinaires (antibiotiques ou autres). Le respect des délais de traitement avant abattage doivent être respectés. Ces traitements doivent apparaître dans le registre d'élevage, qui peut être demandé

NB. - Les poux trouvés sur certains poissons d'élevage ne représentent pas un danger de sécurité sanitaire des produits. Il s'agit essentiellement d'un problème commercial.