GBPH et HACCP - Mareyage
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Altération
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L'altération des poissons a plusieurs causes :
1 - Bactéries d'altération
La maîtrise est assurée comme pour les bactéries pathogènes (voir les paragraphes à la contamination croisée, la prolifération et la prolifération ultérieure.
La maîtrise de la température est un facteur important de maîtrise de la prolifération des bactéries d'altération. Ainsi à 10° C la multiplication des bactéries d'altération est 4 fois plus rapide qu'à 0° C.
La microflore responsable de la dégradation du poisson frais change avec les variations de température de conservation :
- Aux basses températures (0° à 5° C), ce sont surtout Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp. et Pseudomonas spp.
- Aux températures de conservation élevée (15° C à 30° C) ce sont des Vibrionaceae, Enterobacteriaceae et bactéries à Gram +.
2 - Altération chimique (oxydation)
Cela concerne la partie lipidique des poissons. Cette oxydation peut conduire au jaunissement de la chair puis à la formation de composés (aldéhydes, cétones) donnant une odeur de rance. Le maintien à une température réfrigérée, de préférence à l'abri de la lumière permet de limiter ces phénomènes.
3 - Altération autolytique (enzymatique)
L'altération autolytique est responsable d'une perte très rapide de qualité du poisson frais mais ne contribue que très peu à l'altération des poissons et autres produits de la pêche réfrigérés. La seule exception est l'apparition rapide d'odeurs et de colorations anormales dues à l'action des enzymes présentes dans les intestins de certains poissons non éviscérés.
En revanche, dans le cas des poissons congelés, les modifications autolytiques revêtent une plus grande importance. Une conservation des produits congelés à des températures 
- 20° C limite ces phénomènes d'autolyse.
Voir les données relatives à l'altération des poissons