GBPH et HACCP - Mareyage

1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape

2 - Description

Voir les paragraphes relatifs aux contrôles à réception dans le chapitre achats.

L'étape de réception est une étape importante de l'activité de mareyage.

Pour les poissons riches en histidine , en l'absence de connaissance des mesures de maîtrise amont (fournisseur non évalué, achats " spot ", par exemple), cette étape peut être un CCP. La mesure de maîtrise est la libération des lots de matières première après analyse selon un plan d'échantillonnage éventuellement renforcé ; le lot est refusé si la teneur est > 25 ppm ou 50 ppm si le mareyeur peut démontrer que compte-tenu du procédé de production et dans les conditions d'utilisation prévisible la limite de 100 ppm n'est pas atteinte jusque chez le consommateur final. Ces analyses peuvent être faites par un laboratoire interne, en utilisant des kits rapides, sous réserve que ce laboratoire fasse partie d'un réseau d'inter comparaison. Les lots sont mis en production si les résultats sont favorables, même en l'attente des résultats du 2ème laboratoire de contrôle . Dans ce cas, si le résultat du laboratoire extérieur indique une non-conformité un rappel sera fait sur la base de la traçabilité de l'entreprise.

En cas de non conformité à réception les fournisseurs sont informés (suivi des fournisseurs), voire déréférencés (en cas de non-conformités récurrentes). Cela peut aussi conduire à modifier le cahier des charges.

Pour le contrôle des poissons sauvages et céphalopodes à réception, un plan d'échantillonnage est défini selon la confiance dans les fournisseurs. Le professionnel peut s'inspirer du plan d'échantillonnage de l'arrêté du 15 janvier 2009 fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité des poissons et céphalopodes de la pêche en mer.

3 - Tableaux de maîtrise

3.1 - Poissons sauvages, céphalopodes, mollusques et crustacés frais (autres que vivants)

Note 1 - Une phase de congélation est obligatoire (matière première, en cours de fabrication ou produit fini) pour les poissons consommés crus ou partiellement cuits.

Note 2 - L'éviscération à bords peut être positive pour la qualité des poissons si elle est bien faite ; elle n'est pas obligatoire (en fonction des espèces de poissons)

Note 3 - pour l'hisytamine il peut y avoir utilisation de kits d'analyse rapides, par exemple. Cette valeur est une limite critique si cette étape est un CCP.
La fréquence des analyses dépend de la connaissance de ce qui s'est passé en amont, notamment du respect de la chaîne du froid, de l'état de fraîcheur du poisson (par exemple pour les sardines de catégorie B ceci doit être systématique analysé). Si la réception est un CCP pour l'histamine (fournisseur/historique mal connu), les analyses se font à chaque réception.

3.2 - Poissons, céphalopodes, mollusques et crustacés congelés

3.3 - Poissons, crustacés d'élevage frais

3.4 - Poissons, crustacés d'élevage congelés

Voir 3.3 - Poissons, crustacés d'élevage frais ci-dessus avec des températures d'acceptation ? - 18° C, avec tolérance ponctuelle à - 15° C.

3.5 - Coquillages et crustacés vivants

Note - En cas de crustacés morts à réception, ils sont éliminés de la vente.

3.6 - Autres ingrédients

3.6.1 - Ingrédients réfrigérés

Cela concerne par exemple des légumes prêts à l'emploi (IVème gamme) pour la préparation de brochettes.

3.6.2 - Ingrédients surgelés

Voir 3.6.1 - Ingrédients réfrigérés ci-dessus avec des températures d'acceptation ? - 18° C, avec tolérance ponctuelle à - 15° C.

3.6.3 - Autres ingrédients

3.7 - Matériaux de conditionnement

Ceci concerne les caisses en polystyrène ou autres, les barquettes et films plastique, les pics pour brochettes, les filets pour rôtis, etc

3.8 - Pastilles de sel

Il s'agit des pastilles de sel utilisées lors de la production de glace, lorsque celle-ci est produite par le mareyeur.

3.9 - Produits de nettoyage/désinfection

3.10 - Glace