GBPH et HACCP - Mareyage

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Réalisation des achats

Bonnes pratiques d'hygiène > Achats


1 - Travailler avec des fournisseurs connus ou évalués
La qualité sanitaire des matières premières étant primordiale pour la sécurité des produits finis, il est souhaitable que le professionnel ne s'approvisionne qu'auprès de fournisseurs en mesure de respecter ses exigences.

Il en est de même pour l'ensemble des achats, qu'il s'agisse de produits (poissons, ingrédients divers, …), de conditionnements, d'emballage, de produits de nettoyage, etc. ou de services (prestataires, transport, etc.).

Pour ce faire, le professionnel les sélectionne et assure un suivi de leurs relations (conformités des produits fournis, litiges, etc.).

On distingue deux catégories de fournisseurs :

  • Les fournisseurs habituels, avec lesquels le professionnel possède des relations établies : l'historique des relations est un facteur essentiel pour cette sélection et le suivi (maintien des relations commerciales).
  • Les nouveaux fournisseurs : le professionnel met alors en œuvre divers moyens pour acquérir la confiance appropriée (voir l'encadré ci-dessous). La traçabilité des produits, l'application des bonnes pratiques d'hygiène chez les fournisseurs est un des points essentiels à valider.


L'évaluation des fournisseurs peut dans certains cas se révéler difficile. En conséquence, le professionnel tient compte du risque généré par de tels achats (contrôles renforcés à réception, par exemple). Il est peu souhaitable d'effectuer des achats chez des fournisseurs non évalués.

Dans le cas de nouveaux fournisseurs, les contrôles à réception sont renforcés (notamment analyse d’histamine à chaque lot réception, jusqu’à qualification du fournisseur, pour l’achat de poissons riches en histidine).

Pour les fournisseurs "qualifiés" (évalués) le suivi est assuré par des analyses aléatoires En cas de non-conformités, les approvisionnements suivants font l’objet de contrôles renforcés. Si d’autres non-conformités sont relevées lors de ces contrôles renforcés, il est conseillé de cesser de s’approvisionner chez ce fournisseur.

Pour le suivi, les fournisseurs sont informés régulièrement des résultats des analyses et des contrôles à réception.

Les résultats des contrôles sont aussi utilisés lors du renouvellement des contrats d’approvisionnements.

Il est déconseillé d'acheter les poissons chez des fournisseurs non évalués ou non connus.
Il est déconseillé d'acheter les poissons à des intermédiaires non capables d'apporter des garanties sur les bateaux, les conditions de pêche, etc. ou alors il est nécessaire d'effectuer des contrôles renforcés à réception.

Exemples de critères d'évaluation des fournisseurs
- capacité à répondre aux exigences du cahier des charges et particulièrement celles relatives à la sécurité, la salubrité, et la
traçabilité (importance de l'origine pour connaître les contaminations potentielles),
- respect des bonnes pratiques d'hygiène (bateaux, abattoirs, …)
- respect des bonnes pratiques de fabrication (fournisseurs de conditionnements et emballages)
- existence ou non, chez le fournisseur, d'un système qualité, de procédures de contrôle, plan HACCP, etc.
- historiques des relations avec le fournisseur (fournisseurs anciens),
- visites et audits chez le fournisseur,
- étude d'échantillons, etc.

Evaluation et suivi des fournisseurs de poissons sauvages
Lors de la qualification des fournisseurs (bateaux, halles à marée) il est important, pour minimiser le niveau de contamination à réception, d'avoir des informations (traçabilité) relatives aux :
- Zones de pêche ;
- Conditions de pêche (technique de pêche, par exemple), de manipulation à bord (technique d'affalage, par exemple) et de
conservation à bord (glaçage, eau glacée, etc.) ;
- Conditions de manipulation au débarquement ;
- Conditions d'entreposage avant enlèvement, etc.

Evaluation et suivi des fournisseurs de poissons d'élevage
Lors de l'évaluation des fournisseurs de poissons d'élevage, les conditions d'élevage (maîtrise des résidus de médicaments vétérinaires) et d'abattage (contamination par Listeria monocytogenes) font l'objet d'un examen tout particulier. Les points à surveiller couvrent notamment :
- Le carnet d'élevage,
- le stress des poissons (technique d'abattage, notamment) avant abattage (influence sur la tenue de la chair ultérieurement et
donc son altération),
- la qualité de l'éviscération,
- la technique de rinçage des poissons (proscrire le rinçage dans des bacs statiques remplis d'eau),
- les accumulations de poissons sur la chaîne d'abattage (risques de contacts chair/peau),
- la gestion des temps d'attente, etc.

2 - Définir des exigences dans un cahier des charges
Le cahier des charges a pour rôle de définir les relations entre le professionnel et son fournisseur . Il est donc suffisamment précis, mais pas forcément exhaustif ; il définit clairement les éléments importants, notamment réglementaires, et les critères d'acceptation.
L'élaboration d'un cahier des charges pour les achats permet de faciliter le règlement des litiges.
Pour qu'il soit respecté, il est transmis au fournisseur, celui-ci donne son accord sur son contenu.

Exemple d'éléments d'un cahier des charges
- la liste des documents qui doivent accompagner la livraison, (bon de livraison, etc.),
- les spécifications (exigences réglementaires, état de fraîcheur, emballage, prestations assurées, conditions de transport, …),
ainsi que les valeurs cibles et tolérances : valeurs pour l'acceptation ou le rejet des matières premières ou des services,
- les conditions de transport pour la livraison lorsque celle-ci est assurée par le fournisseur,
- les contrôles éventuels à effectuer, par le fournisseur ou à réception, comprenant : leur nature, leur fréquence, qui effectue le
contrôle (fournisseur, expéditeur ou organisme tiers, acheteur), le mode de prélèvement, la méthode d'analyse utilisée,
- la conduite à tenir en cas de non-conformité,
- la répartition des responsabilités entre l'acheteur et le fournisseur en cas de litige, etc.

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