GBPH et HACCP - Mareyage

1 - Généralités

Pour s'assurer du respect des mesures de maîtrise définies (notamment dans ce guide), la surveillance s'appuie sur des contrôles qui peuvent être une analyse , un examen visuel, la surveillance d'un facteur (glaçage, par exemple), etc.

Note - Compte tenu des délais de réponse, les analyses microbiologiques, sauf dans le cas de certaines méthodes rapides, ont souvent un délai de réponse trop long pour assurer une surveillance «ligne».

Cette surveillance peut, par exemple :

• Sur les achats à réception pour s'assurer du respect du cahier des charges ; cette surveillance à réception est très importante car le professionnel ne dispose pas toujours de moyen pour réduire la contamination initiale des produits (histamine, métaux lourds par exemple) ;
• Sur les procédés ou produits en cours de réalisation, pour s'assurer que la mesure permettant d'atteindre un paramètre important pour la sécurité et la salubrité des produits est bien appliquée, par exemple, le respect des temps d'attente, etc. ;
• Sur les températures de stockage (froid positif ou négatif) et la température des produits ;
• Sur l'environnement de travail, notamment pour s'assurer de l'application du plan de nettoyage et désinfection ;
• Sur l'eau potable ou l'eau de mer propre, au point d'utilisation (alterner les lieux de prélèvement) ;
• Sur l'hygiène du personnel (voir BPH 9), pour s'assurer que les règles d'hygiène sont appliquées ;
• Sur les produits finis, lors de la libération du lot (voir OPE 3.2) : analyses, surveillance des mesures appliquées au cours des opérations (respect des PrP, PrPO, CCP éventuels.).

N.B. - Les analyses réalisées à réception, en cours de production ou sur produits finis n'ont pas pour objectif d'apporter une garantie sur la conformité du produit mais sur la réalité de l'application des mesures définies.

Pour limiter le nombre d'analyse, les échantillons sont parfois mélangés (" poolage " et une analyse est effectuée sur ce mélange. La valeur acceptable doit être calculée en fonction du nombre d'échantillons regroupés et des valeurs d'acceptation.

Les points à surveiller concernent :

• Les points de maîtrise liés aux bonnes pratiques générales d'hygiène (PrP), afin de s'assurer que les mesures générales d'hygiène, préalable indispensable à la maîtrise de la sécurité et de la salubrité des produits sont appliquées : hygiène et formation du personnel, maîtrise des nuisibles, plan de maintenance, plan de nettoyage et désinfection, température des locaux, des chambre froides, etc. ;
• Les mesures de maîtrise des opérations de production (PrPO), afin de s'assurer qu'aucune non-conformité (non application des mesures définies) n'a été décelée ;
• Les points critiques pour la maîtrise (CCP) de la sécurité et de la salubrité des produits afin de s'assurer du respect des limites critiques.

Les actions de surveillance (action réalisée, fréquence) dépendent de ce qui est surveillé (produits, volume d'activité, …), de la fiabilité du procédé (technologie, analyse de l'historique, …), de l'analyse des dangers, etc.

2 - Plan de surveillance

Le professionnel met en place un plan de surveillance ; c'est un document qui décrit les dispositions à mettre en œuvre pour s'assurer du respect des mesures définies, PrP, PrPO ou CCP.
Pour chaque contrôle sont définis:

• où et quand est réalisé ce contrôle ;
• le ou les critères à contrôler ;
• la méthode utilisée ;
• la valeur cible, les tolérances et éventuellement la limite critique (CCP) ;
• les responsabilités en matière de contrôle ;
• la périodicité des contrôles ;
• les modalités du prélèvement, le plan d'échantillonnage ;
• les dispositions à prendre en cas de non-conformité (corrections à apporter au produit et actions correctives pour éviter de répéter la même erreur) ;
• les mesures à prendre lorsque le produit est libéré avant la fin des contrôles ;
• les enregistrements correspondants.

Ce plan de surveillance est établi lors de l'analyse des dangers et de la définition des mesures de maîtrise (PrPO et CCP, le cas échéant). Lors de cette définition, l'entreprise tient compte notamment des historiques qu'elle possède pour définir les fréquences des actions de surveillance (lorsqu'il y a confiance démontrée, la surveillance peut être allégée).

Lorsque cette surveillance est assuré par des analyses, celles-ci peuvent être effectuées au sein d'un laboratoire interne à l'entreprise, selon des méthodes propres, dans la mesure où les résultats ainsi obtenus sont évalués par rapport aux méthodes reconnues et aux laboratoires accrédités.

Lorsque l'entreprise traite elle-même l'eau de mer propre, le plan de surveillance inclut la surveillance de l'application du procédé de traitement de l'eau de mer.

Voir en fin de chapitre des exemples de contrôles à effectuer dans le cadre d'un plan de surveillance.

3 - Enregistrement des actions de surveillance

Toute action de surveillance mise en place fait l'objet d'un enregistrement (fiche de contrôle, bulletin d'analyse, rapport d'audit, etc.) qui indique :

• la nature de l'action de surveillance,
• les conditions des sa réalisation (temps, produits en cours d'opération, …),
• l'opérateur,
• le résultat (chaque fois qu'il est possible, le résultat est quantifié : éviter les notations du type " bon ", " acceptable ", " RAS ", etc.),
• le rappel de la valeur de conformité assortie des marges de tolérances, le cas échéant,
• les défectuosités éventuelles : nature, importance,
• le visa de la personne effectuant le contrôle (désignée au plan de surveillance), y compris lorsqu'il y a seulement contrôle visuel.

4 - Identification des produits contrôlés

Pour que les opérateurs sachent si un lot a été contrôlé ou non avant utilisation à l'étape suivante, tout lot contrôlé est identifié. Ceci peut se faire de différentes manières (fiche suiveuse des opérations accompagnant les produits lors des manipulations, utilisation de couleurs, zone de stockage, etc.).

Des enregistrements identifient la personne chargée des contrôles et responsable de la mise en circulation du produit conforme.