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Processus de management

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Les processus de management permettent notamment de satisfaire aux recommandations du Codex alimentarius en matière de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, relatives à l’engagement de la direction, à la définition des responsabilités dans l’entreprise, aux règles de fonctionnement (étapes HACCP, traçabilité).
Ils correspondent aussi à des éléments à fournir dans le dossier d’agrément (organigrammes, responsabilités, etc.).


1 - Management général

Ce processus décrit les engagements et mesures prises par la direction de
Note - les chiffres entre parenthèsesl'entreprise pour assurer la maîtrise et le suivi des mesures relatives à la correspopndent aux paragraphes desécurité sanitaire des produits. la norme ISO 22000 - 2005

Ceci concerne :
- l'engagement de la direction (5.1) ;
- la politique de sécurité des denrées alimentaires (5.2) ;
- la planification du système de management de la sécurité des aliments (5.3) ;
- la définition des responsabilités et autorités (5.4) ;
- la revue de direction (5.8) ;
- la mise à disposition des ressources (6.1).

2 - Management de la sécurité des produits

Ce processus décrit les éléments " organisationnels " permettant d'assurer la sécurité sanitaire des produits.

2.1 - Organisation générale
Pour un bon management de la sécurité des produits, il est nécessaire de mettre en place une organisation générale appropriée, qui concerne notamment :
- la désignation d'un responsable de la sécurité des denrées alimentaires (5.5) ;
- l'organisation en vue d'assurer la communication externe ou interne (5.6) ;
- la planification des différentes activités de l'entreprise (7.1) ;
- la gestion de situations d'urgence (5.7).

2.2 - Définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments
Pour assurer la sécurité sanitaire des produits, il est nécessaire que des mesures adaptées soient définies. Ce chapitre décrit comment faire pour établir ces mesures.
Ceci concerne :
- la planification du système de management de la sécurité (5.3) ;
- les programmes prérequis (7.2) ;
- la préparation à l'analyse des dangers (7.3) ;
- l' analyse des dangers (7.4) ;
- l' établissement des PrP opérationnels (PrPO) (7.5) ;
- l' établissement des CCP (plan HACCP) (7.6) ;
- la mise à jour des informations initiales et documents relatifs à la maîtrise de la sécurité des aliments (7.7).

2.3 - Validation, vérification et amélioration du système
Pour assurer la sécurité sanitaire des produits, il est nécessaire que l'efficacité des mesures définies soit démontrée (validation), qu'il n'y ait pas de dérive dans le temps (vérification) et que l'entreprise ait une démarche d'amélioration continue.
Ceci concerne :
- l' organisation (8.1, 7.8) ;
- la validation des mesures de maîtrise (8.2) ;
- la maîtrise de la surveillance et du mesurage (8.3) ;
- la vérification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires (8.4) ;
- l' amélioration (8.5).

2.4 - Traçabilité (7.9)
L'entreprise a une obligation réglementaire de traçabilité (Règlement (CE) n° 178/2002).

2.5 - Conformité des produits
L'entreprise s'assure que le PMS a été appliqué. En cas de défaillance, elle met en place des mesures pour évaluer la sécurité et la salubrité des produits et, le cas échéant, retire du marché les produits potentiellement dangereux (obligation du Règlement (CE) n° 178/2002).
Ceci concerne :
- la maîtrise des non conformités (7.10) ;
- la procédure de retrait ou de rappel (7.10.4).

3 - Documentation
Ce processus concerne la gestion de l'ensemble de la documentation de l'entreprise (procédures, démarche HACCP, enregistrements, etc.). Cette documentation est nécessaire pour démontrer que les mesures décrites sont bien en place, efficaces et s'améliorent.
Ceci concerne :
- les exigences relatives à la documentation (1.6) ;
- la mise à jour des informations initiales et des documents spécifiant les PrP, les PrPO et le plan HACCP (les CCP) (7.7).


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