GBPH et HACCP - Mareyage

1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape

2 - Description

Le conditionnement peut être complété d'une détection de corps étrangers. Les produits étant manipulés individuellement, les risques sont faibles. La détection des corps étrangers peut être abordée sous deux aspects :

• Surveillance de la bonne application des mesures mises en œuvre dans la conception des locaux (ne rien, avoir au-dessus des lignes de production ou les protéger) ou tout au long des étapes de fabrication, dans les procédures de maintenance (maintenance préventive, procédure de remise en production après une maintenance curative), en matière de comportement du personnel (aiguisage des couteaux loin des lignes de production, …), etc. Dans ce cas il s'agit d'un PrPO.
• Etapes destinées à éliminer certains dangers de contamination physique : il s'agit alors d'un CCP. Cela nécessite des analyses de surveillance spécifiques, autres que la calibration régulière des paramètres d'éjection (barrettes étalons), qui est la mesure de maîtrise préventive. Ce peut être par exemple, des prélèvements de produits après détection pour les faire passer sur un autre détecteur lui-même calibré régulièrement.

Compte tenu de la manière de travailler (nombreuses opérations manuelles) il s'agit d'un PrPO (surveillance de la bonne application des mesures mises en œuvre pour limiter les risques de contamination physique.

Pour la production de poissons sans arête, il est nécessaire d'utiliser d'autres moyens de détection (rayons X ou détecteurs similaires)). Le mareyeur doit dans ce cas faire une analyse des dangers spécifiques et ce point peut alors être un CCP (cas de produits destinés à l'alimentation infantile, par exemple).

3 - Tableau de maîtrise

Note - en cas de dérèglage du détecteur de métaux, repasser tous les produits fabriqués depuis le dernier contrôle de fonctionnement conforme.

Voir contrôle des fermetures