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Management Organisation > Maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments
Le programme prérequis correspond à l'ensemble des moyens mis à disposition et des mesures générales d'hygiène que l'entreprise met en place, afin de favoriser une bonne efficacité des mesures spécifiques destinées à assurer la maîtrise de la sécurité des produits, lors du déroulement des activités des processus de réalisation. Il comprend les éléments suivants :
- Achats
- Infrastructures et environnement de travail
- Ressources humaines
- Système d'information
Relève de ce programme tout ce qui est utile à l'ensemble de l'activité de l'entreprise (ou à tout ce qui n'est pas spécifique à une activité) et permet de minimiser les probabilités d'apparition des dangers.
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Il permet le respect des exigences réglementaires définies dans le règlement (CE) n° 178/2002 et le " paquet hygiène ", notamment les annexes appropriées des règlements (CE) n°852/2004 et n° 853/2004, et, si l'entreprise souhaite une certification ISO 22000 - 2005, à celles décrites dans le chapitre 7.2 de la norme.
La mise en place de ce programme prérequis (bonnes pratiques générales d'hygiène) est un préalable indispensable à l'analyse des dangers.
Le RSDA s'assure que ces mesures sont bien en place, réalisées et atteignent l'efficacité attendue.
Il ne peut pas y avoir de libération des lots de production (voir OPE 3.2) s'il apparaît qu'un des éléments du programme prérequis n'est pas appliqué. Une personne clairement identifiée, souvent le responsable en charge de la sécurité des produits (RSDA), ou sous sa responsabilité, ayant pouvoir décisionnel, indépendante de l'activité de production et de l'activité commerciale, a pour mission d'effectuer une évaluation de cette " non-conformité " sur la sécurité des produits, avant libération éventuelle. |
Si l'entreprise respecte les recommandations de ce guide, définies dans les chapitres relatifs au processus support (BPH 1 à BPH 10), ce guide ayant fait l'objet d'une validation officielle, les mesures mises en place sont considérées comme satisfaisantes, vis-à-vis de la réglementation ainsi que vis-à-vis de la norme ISO 22000 - 2005. L'entreprise a alors seulement l'obligation de démontrer qu'elle respecte les exigences de ce guide.
Certains éléments relatifs au programme prérequis (vois BPH 1 à 3) font l'objet d'enregistrements réguliers , tels que la température des locaux, notamment de stockage (froid négatif ou positif), le suivi de la maîtrise des nuisibles, les opérations de maintenance, l'application du plan de nettoyage et désinfection, les formations du personnel, la gestion de la chaîne du froid, etc. Ces enregistrements sont gérés selon les règles des procédures relatives aux documents et enregistrements (voir MNG 7) et grâce au système d'information (BPH 10).
Le respect des recommandations de ce guide, décrites dans le chapitre relatif aux processus de support, permet de satisfaire aux exigences réglementaires de mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène (BPH ou PrP) |