GBPH et HACCP - Mareyage

Rechercher

Aller au contenu

Menu principal:


Céphalopodes - Description

Maîtrise des opérations > Exemples

1 - Description du produit

  • Encornet acheté frais
  • Produits tranchés pour congélation, mis en caisses (manutention internes)


2 - Utilisation du produit

  • Atelier de congélation (interne à l'atelier mais non couvert par le présent guide)


3 - Diagramme de fabrication

Le mareyeur, n'a pas à recopier le diagramme tel quel ; il le modifie pour tenir compte de la réalité des opérations effectuées dans son atelier de mareyage. Il vérifie sur place que le diagramme établi correspond bien à la réalité.

4 - Dangers et mesures préventives

1. Dangers liés aux matières premières et mesures préventives : il s'agit des dangers liés à la contamination initiale.


2. Dangers liés aux opérations et mesures préventives : cela concerne les dangers de prolifération ou de contamination croisée ou non-décontamination (contamination chimique (mazout, ..)).


Le mareyeur a peu de moyens de réduire la contamination des produits. Il doit donc tout mettre en œuvre pour minimiser les dangers dès que possible.

Dans les tableaux des dangers et mesures préventives qui suivent, ce qui est en italique correspond à des éléments relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène (PrP°, ce qui est en gras est à maîtriser (PrPO) au-delà des bonnes pratiques d'hygiène.

Dangers et mesures préventives liés aux matières premières


Dangers et mesures préventives liés aux opérations

Présentation du guide | Description générale | Réglementation Références | Management Organisation | Bonnes pratiques d'hygiène | Analyse des dangers | Maîtrise des opérations | Plan du site


Revenir au contenu | Revenir au menu