GBPH et HACCP - Mareyage

Rechercher

Aller au contenu

Menu principal:


Eviscération

Maîtrise des opérations > Production > Préparation

1 - Rappel des principales BPH ayant un impact sur cette étape

2 - Description

L'éviscération précoce est particulièrement importante pour éviter ou limiter la contamination de la chair par les parasites et la prolifération microbienne à partir de l'abdomen (les intestins, avec la peau et les ouïes, sont les parties les plus contaminées des poissons) et la production d'histamine.

Note - Il est recommandé, lorsque cela est possible que l'éviscération soit faite à bord, immédiatement après que le poisson ait été pêché

Une éviscération incomplète peut aussi être source de contamination.


Lors de l'éviscération le péritoine n'est pas entaillé, pour éviter la contamination de la chair du poisson. Les poissons sont rincés après éviscération (voir lavage).


Les poissons sont reglacés en cas d'attente.


Les poissons ne sont pas au contact des viscères. Les déchets sont régulièrement éliminés.


Les tables de travail sont régulièrement rincées pour ne pas contaminer les poissons. Cela peut se faire avec les douchettes utilisées pour le lavage des poissons. Dans ce cas il faut éviter les projections sur les poissons en attente d'éviscération ou déjà éviscérés.


3 - Tableau de maîtrise

Note - Cette décontamination n'est pas suffisante pour les poissons consommés crus ou partiellement cuits. Une congélation à -20° C pendant 24 h à cœur est nécessaire (voir congélation)

Présentation du guide | Description générale | Réglementation Références | Management Organisation | Bonnes pratiques d'hygiène | Analyse des dangers | Maîtrise des opérations | Plan du site


Revenir au contenu | Revenir au menu