GBPH et HACCP - Mareyage

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Contenu du guide

Description générale

La démarche qui a présidé à l’élaboration de ce guide est fondée sur les principes de l’ HACCP (Hazard Analysis, Critical Control Point - Analyse des dangers, Points critiques pour leur maîtrise) et l’application de la démarche dite des 5 M (Matières premières, Milieu, Matériel, Main d’œuvre et Méthodes).

Destiné à aider les entreprises à assurer la maîtrise de la sécurité des aliments, il est aussi rédigé afin de faciliter la mise en place d’un système de management de la sécurité des aliments, tel que défini dans la norme ISO 22000 - 2005, pour les entreprises qui souhaitent mettre en place une telle démarche, éventuellement lui-même intégré dans un système de management de la qualité ISO 9001-2008. Ceci explique l’ approche processus.

Les principaux termes nécessaires à la compréhension de ce document sont définis ( glossaire) . Lorsque des mots ayant fait l’objet d’une définition sont rencontrés pour la première fois, ils sont soulignés et leur définition peut être lue en cliquant sur le mot..

Le mareyeur pourra retrouver les principaux critères liés à son activité :


Le guide de bonnes pratiques hygiéniques pour l'activité de mareyage est divisé en quatre grandes parties, plus des annexes

Des éléments généraux, précisant le contexte global des activités concernées
GEN 1 - Champ d’application
GEN 2 - Etapes de fabrication
GEN 3 - Textes réglementaires
GEN 4 - Dangers et mesures préventives
GEN 5 - Processus
GEN 6 - Points clefs à maîtris
er

Des fiches relatives au management de la qualité et de la sécurité (processus de management), rappelant les responsabilités des opérateurs, les démarches à appliquer pour assurer la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits
MNG 1 - Management général
MNG 2 - Management de la sécurité des produits - Organisation générales
MNG 3 - Définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments
MNG 4 - Validation, vérification et amélioration du système
MNG 5 - Traçabilité
MNG 6 - Gestion des non conformités
MNG 7 - Documentatio
n


Des fiches relatives à la gestion des ressources (supports) nécessaires à l’activité de production (processus de support), correspondant en grande partie aux programmes prérequis tels que décrits dans les documents Codex et la norme ISO 22000 - 2005 (hors programmes prérequis opérationnels)
BPH 1 - Achats

BPH 2 - Locaux
BPH 3 - Alimentation en fluides (eau, …)
BPH 4 - Elimination des effluents et déchets
BPH 5 - Maîtrise des nuisibles
BPH 6 - Matériels et équipements
BPH 7 - Maintenance - Etalonnage - Calibration
BPH 8 - Nettoyage et désinfection

BPH 9 - Main d’œuvre
BPH 10 - Système d’information


Des fiches relatives aux activités de production (processus de réalisation), décrivant les mesures spécifiques à appliquer aux principales opérations de l’activité de production, depuis la conception des produits jusqu’à leur expédition. Ces éléments seront utilisés par le professionnel pour la mise en place des mesures de maîtrise lors de la réalisation des opérations (Programme prérequis opérationnel (PrPO)) ainsi que pour l’établissement des CCP éventuels, en fonction de l’analyse des dangers, spécifique à chacune de ses productions

Processus de conception

OPE 1.1 - Démarche de conception des produits
OPE 1.2 - Validation des opérations de production
OPE 1.3 - Détermination de la durée de vie

Processus de production,
OPE 2.1 - Réception
OPE 2.2 - Entreposage
OPE 2.3 - Déglaçage

OPE 2.4 - Décongélation
OPE 2.5 - Lavage
OPE 2.6 - Tri
OPE 2.7 - Eviscération
OPE 2.8 - Grattage
OPE 2.9 - Etêtage - Décapitage
OPE 2.10 - Ecorchage - Filetage - Parage
OPE 2.11 - Pelage
OPE 2.12 - Décoquillage
OPE 2.13 - Découpe
OPE 2.14 - Fabrication de brochettes, rôtis, …
OPE 2.15 - Conditionnement sous film étirable
OPE 2.16 - Conditionnement sous atmosphère modifiée (vide, mélange gazeux)
OPE 2.17 - Mise en caisse - Pesage - Glaçage
OPE 2.18 - Coproduits
OPE 2.19 - Viviers
OPE 2.20 - Sulfitage

OPE 2.21 - Congélation (poissons sauvages pour consommation crue)


Processus d’expédition

OPE 3.1 - Etiquetage
OPE 3.2 - Libération des lots
OPE 3.3 - Palettisation
OPE 3.4 - Entreposage
OPE 3.5 - Expédition (Transport, entreposage, distribution)

Des annexes, dans lesquelles le professionnel trouvera des informations complémentaires, notamment pour lui permettre de mettre en place des mesures appropriées à son activité
Annexe I - Définitions
Annexe II - Réglementation - Eaux destinées à l’alimentation humaine
Annexe III - Eau de mer propre
Annexe IV - Principaux dangers microbiologiques liés aux poissons
Annexe V - Altération de la qualité et durée de conservation des poissons
Annexe VI - Exemples de diagrammes de fabrication
Annexe VII - Contrôle des fermetures
Annexe VII - Traitement acide acétique
Annexe IX - Classement PrPO - CCP
Annexe X - Exemple de fiche de non-conformité
Annexe XI - Exemple d’application - Merlan fileté
Annexe XII - Exemple d’application - Céphalopodes
Annexe XII - Exemple d’application - Crustacés vivants
Annexe XIII - Références bibliographiques

Par ailleurs, sur ce site, le mareyeu peut trouver une synthèse de donnnées relatives aux microorganismes, synthèse réalisée à partir de divers documents dont des publicatiobns de l'ISMSF (Association Internationale des Microbiologistes pour les Denrées Alimentaires)


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