GBPH et HACCP - Mareyage

1 - Fabrication du produit

Filets de poissons, pelés ou non, éventuellement découpés, expédiés en caisse (polystyrène, par exemple) sous glace et non préemballés. La glace n'est pas au contact direct des filets (film plastique de protection).

2 - Utilisation attendue

Poissons pouvant être consommés cuits ou crus (sushi, fumage à froid, salage léger, marinage, par exemple) ou partiellement cuits (" rosés à l'arête ").

Il est recommandé d'indiquer lorsque ces produits peuvent être consommés crus (poissons sauvages congelés, poissons d'élevage) sur les bordereaux de livraison.

3 - Diagramme de fabrication

Voir exemples : diagramme général, poissons filetés, poissons écorchés

4 - Analyse des dangers et mesures préventives

Selon leur origine (sauvage ou élevage) ou leur destination (mangés après cuisson ou non), les dangers à prendre en compte sont ceux décrits précédemment.

Compte-tenu des manipulations et du fait que la chair du poisson n'est plus protégée (peau, péritoine), il faut être vigilant aux risques de contamination croisée, notamment par Listeria monocytogenes lors des opérations . En effet il faut s'assurer que jusqu'à la fin de la durée de vie des produits le seuil de 100 Listeria monocytogenes par gramme ne soit pas atteint. L'absence d'indication de DLC peut être tolérée dans la mesure où il ne s'agit pas de produits préemballés (caisse filets). L'indication du lot de préparation (date du conditionnement) est à indiquer sur les boîtes (Voir étiquetage) . Il faut distinguer deux cas :

• Produits fabriqués à partir de poissons sauvages : la contamination initiale par Listeria monocytogenes est faible ; le respect des bonnes pratiques d'hygiène décrites dans ce guide telles que le nettoyage et désinfection, la formation du personnel aux opérations de manipulation (pas de contact chair/peau entre filets) la maîtrise de la température des produits lors des opérations ou de la distribution, la durée de vie limitée des produits non préemballés permettent d'avoir une maîtrise effective de ce danger.

Le filetage sans flanc permet une meilleure maîtrise des dangers liés aux parasites.

• Produits fabriqués à partir de poissons d'élevage : la contamination initiale peut être plus élevée ; le respect des procédures d'achat (cahier des charges, qualification des fournisseurs, contrôles à réception, permet d'avoir une bonne maîtrise du niveau de contamination initiale ; dans le cas du saumon et de la truite, si la présence de Listeria monocytogenes est fréquente (il y a une relation entre la fréquence de contamination et le niveau de contamination) un lavage des poissons à l'acide acétique (dans le cas du saumon ou de la truite) permet de réduire ce niveau de contamination initiale. Les mesures décrites ci-dessus pour les poissons sauvages sont aussi applicables.

N.B - Lorsque le mareyeur fournit des filets ou produits de découpe pour des transformateurs, notamment pour
le fumage de poisson, la fabrication de sushi ou sashimi, pour lesquels le risque Listeria monocytogenes est
élevé, il est en mesure de fournir à son client des informations sur " l'histoire " des produits vendus, en
s'appuyant sur sa traçabilité.