GBPH et HACCP - Mareyage
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Merlan fileté - Description
Maîtrise des opérations > Exemples
1 - Description du produit
- Merlan acheté non éviscéré
- Merlan fileté main, avec ventre, sans peau (pelage machine), conditionné en caisse polystyrène de 3 kg sous glace, les filets sont séparés de la glace par un film plastique.
- Glace fabriquée par l'entreprise à partir d'eau potable
2 - Utilisation prévue
- Expédition à des distances > 80 km (transports sous glace, camion réfrigéré)
- Vente par l'intermédiaire de grossistes, centrales d'achat, distributeurs.
- Consommation après cuisson .
Note - Si le poisson était destibné à une consommation crue, il faudrait ajouter une étape de congélation.
3 - Diagramme de fabrication
Le mareyeur, n'a pas à recopier le diagramme tel quel ; il le modifie pour tenir compte de la réalité des opérations effectuées dans son atelier de mareyage. Il vérifie sur place que le diagramme établi correspond bien à la réalité.
4 - Dangers et mesures préventives
Il faut établir la liste de tous les dangers potentiels et des mesures préventives permettant d'en assurer la maîtrise.
1. Dangers liés aux matières premières et mesures préventives : il s'agit des dangers liés à la contamination initiale.
2. Dangers liés aux opérations et mesures préventives : cela concerne les dangers de prolifération ou de contamination croisée ou non-décontamination (parasites).
Le mareyeur a peu de moyens de réduire la contamination des produits. Il doit donc tout mettre en œuvre pour minimiser les dangers dès que possible. |
Dans les tableaux des dangers et mesures préventives qui suivent, ce qui est en italique correspond à des éléments relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène (PrP°, ce qui est en gras est à maîtriser (PrPO) au-delà des bonnes pratiques d'hygiène.
Dangers et mesures préventives liés aux matières premières
Ce qui est en italique correspond à des éléments relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène (PrP), ce qui est en gras est à maîtriser (PrPO) au-delà des bonnes pratiques d’hygiène.
Note- L'utilisation de poissons de catégorie extra limite les risques de migration des larves dans la chair. Les poissons destinés à la vente pour consommation à l'état cru sont traités le plus tôt possible après réception (et après capture) pour réduire le risque de migration des nématodes dans la chair du poisson.
Dangers et mesures préventives liés aux opérations
Les éléments maîtrisés par les BPH sont en italique, ceux lors de la réalisation des opérations sont en gras.
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