Définition
L’employé/e de marée réalise l’ensemble des activités de préparation des produits de la mer (découpes, éviscération, décoquillage, filetage, cuisson, salage …), dans le respect des procédures et des règles de traçabilité, de qualité, d’hygiène, de sécurité et de respect de l’environnement et des cahiers des charges des clients, à l’aide d’équipements adaptés.
Il/elle réalise les contrôles des produits de la mer à toutes les étapes de préparation.
Il/elle peut réaliser le contrôle des produits lors des activités de réception.
Contexte d’exercice du métier
Il/elle réalise les activités de production, dans un atelier de production.
L’activité peut s'exercer les fins de semaine, jours fériés, de nuit (tôt le matin).
L'activité s'effectue en environnement humide et implique le port de charges.
Le port d'équipements de protection individuelle (tablier, chaussures de sécurité, charlotte, gants ...) est requis.
Activités professionnelles
Tous les professionnels exerçant ce métier ne réalisent pas systématiquement toutes les activités ci-dessous. Certaines peuvent en effet être confiées à d’autres professionnels, en fonction de l’organisation et de la taille de l’entreprise et du niveau de responsabilité du poste.
Réalisation d’opérations de production (préparation, de transformation et de conditionnement) des produits de la mer
Préparation et organisation du poste de travail
Préparation des produits
Réalisation des premières transformations : étêtage, éviscération, écaillage, tranchage, découpe, écorchage, ébarbage, pelage, désarêtage …
Mise en route, surveillance et arrêt d’équipements de transformation
Réalisation des opérations de filetage et de parage
Conditionnement des produits, glaçage, emballage
Contrôle des produits de la mer et tri qualité de 1er niveau
Contrôle visuel des produits à toutes les étapes de production
Tri des produits en fonction de leur qualité
Prise de mesures adaptées en cas de produits non conformes
Opérations logistiques
Etiquetage et allotissement (préparation des produits et étiquetage des caisses de produits pour les clients, palettisation et stockage des palettes en fonction des clients)
Distribution des produits en production et en zone de stockage
Stockage des matières premières et des produits finis dans les zones de stockage adaptées et contrôle des stocks (resserre)
Entretien du poste de travail et du matériel
Nettoyage et désinfection du poste de travail
Contrôle et entretien des outils de travail (couteaux, équipements…)
Mise en œuvre des règles liées à la qualité, l’hygiène, la sécurité et l’environnement
Compétences
Contrôler les caractéristiques des produits de la mer (matière première et produits finis) et la conformité à un cahier des charges
Identifier les caractéristiques des différents produits traités (espèces, taille, spécificités…)
Evaluer la qualité des produits quantitativement et qualitativement, de la réception à l’expédition
Identifier les anomalies et mettre en œuvre les mesures correctives adaptées en fonction des consignes (alerte de la hiérarchie…)
Préparer et organiser son poste de travail
Prendre en compte l’ensemble des informations permettant l’organisation et l’exécution du travail
Préparer son poste de travail, les consommables, le matériel et les équipements nécessaires à la production selon les consignes
Organiser son poste de travail et s’organiser pour effectuer les différentes tâches du début à la fin de la production afin d’optimiser la qualité et la productivité
Réaliser les activités de transformation des produits de la mer : étêtage, éviscération, écaillage, tranchage, découpe, écorchage, ébarbage, pelage, désarêtage …
Mettre en œuvre les techniques de transformation adaptées aux espèces traitées en respectant la qualité des produits, le rendement matière et la productivité
Choisir et utiliser les outils (couteaux, ciseaux, pinces …) ou équipements (décapiteuse, désarêteuse, trancheuse …) les plus adaptés à la technique de transformation
Réaliser les opérations de démarrage et d’arrêt des équipements de transformation en respectant les consignes et les règles de sécurité
Surveiller le bon fonctionnement des équipements selon les consignes
Réaliser les opérations de filetage
Mettre en œuvre les techniques de parage, de découpe et de filetage adaptées aux espèces traitées en respectant la qualité des poissons, le rendement matière et la productivité
Choisir et utiliser les outils les plus adaptés à la technique de filetage
Contrôler l’aspect des filets après opération
Réaliser les opérations de conditionnement des produits de la mer
Contrôler et utiliser les consommables (caisses, films, étiquettes, glace…) adaptés à la nature du produit, à sa conservation, à son utilisation, à sa destination et à la demande du client
Réaliser le conditionnement et l’étiquetage des produits en respectant les consignes et les règles de rangement, de glaçage et d’emballage
Vérifier la conformité des conditionnements réalisés (emballage, disposition des produits, poids, filmage, étiquetage, glaçage …) au cahier des charges
Réaliser les opérations de nettoyage et d’entretien du poste de travail et du matériel
Réaliser le nettoyage et la désinfection du poste de travail, des équipements et du matériel en respectant les règles d’hygiène
Vérifier l’état de propreté du poste de travail, des équipements et du matériel
Identifier les anomalies et prendre les mesures correctives adaptées
Maintenir l’état de propreté du poste de travail et des outils tout au long de la production
Vérifier l’état des outils de travail et réaliser leur entretien (affutage, affilage des outils tranchants,…)
Réaliser des opérations de logistique (allotissement, stockage et palettisation)
Réaliser la distribution des produits en production ou en zone de stockage en fonction des transformations à réaliser et selon les consignes
Répartir les caisses sur les palettes, les filmer et les étiqueter en respectant les consignes
Réaliser le rangement des produits dans la zone appropriée en fonction du produit, du client et de la zone géographique
Stocker et entreposer les produits à expédier et la resserre dans les lieux de stockage adaptés
Compétences transverses
Transmettre, recevoir des informations et travailler en équipe
S’approprier des consignes et les procédures et les appliquer
Communiquer avec les différents interlocuteurs (équipe, hiérarchie…) en prenant en compte leurs demandes et les informations qu’ils apportent
Renseigner des données de production sur un support approprié
Utiliser correctement le langage technique en usage dans la profession
Situer son activité dans le fonctionnement de l’équipe, du service et de l’entreprise
Adapter son activité aux besoins de l’organisation et au travail en équipe
Identifier l’impact de son activité sur le client externe ou interne (les autres services)
Appliquer les règles liées à la traçabilité, la qualité, l’hygiène, la sécurité et l’environnement
Respecter et appliquer les procédures et instructions liées à la traçabilité et à la qualité
Appliquer les règles de sécurité dans toute activité (dans l’atelier et au poste de travail)
Appliquer les règles d’hygiène, de port de tenue de travail, de déplacement dans l’entreprise
Appliquer les règles de marche en avant des produits et respecter la chaine du froid à toutes les étapes de la production
Identifier les risques pour les produits, les personnes, les équipements et l’environnement liés à l’activité réalisée
Utiliser correctement les moyens de prévention et de protection (équipements de protection individuelle : gants, lunettes...)
Appliquer les règles liées au respect de l’environnement et au développement durable en vigueur dans l’entreprise (économie d’énergie, de fluide…)
Réaliser le tri des déchets et des co-produits selon les règles en vigueur dans l’entreprise
Appliquer les gestes et postures de travail préconisés lors du port de charges et les règles d’ergonomie définies au poste de travail
Compétence supplémentaire pouvant être mise en œuvre
Préparer et cuire des coquillages et des crustacés
Domaines de connaissance
Connaissances techniques sur les produits
Caractéristiques des poissons, mollusques et crustacés : anatomie et physiologie, appellations, taille, périodes de pêche et d'abondance, répartition géographique
Contrôle des produits
Clients
Fournisseurs
Production
Méthodes et techniques de transformation des produits
Machines et outils : matériel de pesage, décapiteuse, désarêteuse, peleuse …
Qualité/Hygiène/Sécurité/Environnement
Règles d'hygiène et de prévention relatives à l'hygiène corporelle et vestimentaire ; l'hygiène de l'outillage, des matériels et des locaux
Réglementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire
Démarche HACCP
Traçabilité
Préparation de commande et expédition
Techniques de conditionnement et de cerclage
Méthodes de conservations par le froid
Technique de gestion des stocks
Entretien
Techniques de nettoyage et d'entretien du poste de travail, des machines et outils
Outils informatiques
Logiciel de gestion des stocks
Outils, système et logiciel d’enregistrement et de traçabilité
Organisation
Méthode et outils de travail en équipe
Comment devenir Employé/e de marée
Le métier peut être accessible sans expérience préalable ou formation initiale spécifique.
CAP mareyage
CQP Employé/e polyvalent/e des produits de la mer
Quelles évolutions possibles ?
L’employés/e de marée expérimenté/e peut évoluer vers des métiers de l’encadrement en production (chef/fe d’équipe de production) ou vers des métiers d’agréeur/euse ou vers des métiers de la logistique.
Code ROME : D1105